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DÉCLINAISON DE BETTERAVE ROUGE ET SON TARTARE DE HADDOCK (
Pour 8 Personnes)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




 


ÉLABORATION :

La veille : Mettre à infuser le haddock dans le lait pendant 6 h et le cuire ensuite à la vapeur sans assaisonnement pendant 10mn; le refroidir et l'émietter en petits morceaux, le filmer et garder au réfrigérateur.

Confectionner la mousse : Cuire les betteraves et les broyer au cutter dès le refroidissement; disposer le résultat obtenu dans une calotte, saler et poivrer.
Monter au batteur une chantilly salée avec la crème
Tremper à l'eau froide la feuille de gélatine pour la ramollir; égoutter cette gélatine et la mettre à fondre avec un peu d'eau et la mélanger à la pulpe de betterave; mélanger rapidement au fouet et ajouter ensuite la chantilly à la spatule délicatement; bien lisser et débarrasser au réfrigérateur (Cette opération pourra se réaliser la veille de la dégustation de la recette); couvrir d'un film protecteur.
Confectionner les chips de betterave au four ainsi que les 1/2 rondelles de pommes deshydratées; les réserver dès le refroidissement dans un récipient hermétique jusqu'au lendemain. Le lendemain, tailler en mini-dés la grany-smith et l'arroser de jus de citron; les égoutter et les mélanger au haddock; confectionner 8 cercles tassés de proportion identique pour former le tartare; mettre de côté au réfrigérateur. Râper à cru les 2 betteraves de couleur et les assaisonner de sel, poivre blanc, huile de noix et vinaigre de cidre; filmer et disposer au réfrigérateur.
Confectionner les coupoles au comté : Dans une calotte, mettre les 2 blancs d'oeufs, mélanger la poudre d'amande, la farine et le comté râpé et bien mélanger le tout; préparer une plaque à pâtisserie revêtement adhésif, la beurrer et mettre au four à 180°÷200° th.6÷6,5; confectionner 8 cercles ajourés avec l'aide d'une fourchette sur la plaque et mettre en cuisson à four chaud. Pour le démoulage, graisser 8 ramequins arrondis ou bols et disposer les modules cuits, refroidir ainsi et démouler délicatement; mettre en attente.

DRESSAGE : sur une assiette de 31cm, au centre, disposer la julienne de betteraves (celle-ci devra être correctement arrangée de façon à déposer en son centre le tartare de haddock); sur l'arrière, arranger les 2 feuilles d'endive et la chips de betterave; sur le devant, placer les 1/2 tranches de pommes et sur le pourtour les cerneaux de noix; À l'aide d'une cuillère à glace, confectionner de belles boules de mousse de betteraves que l'on disposera sur chaque tartare; parsemer de jeunes pousses de betteraves et placer le dôme au comté, à cheval sur l'ensemble et à l'opposé confectionner des zigzags avec la crème de vinaigre balsamique.


 

Bon appétit !

 


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PROPORTIONS :

Mousse de betteraves :

Chips de betteraves :

Julienne de betteraves rouges :

Tartare de haddock :

Décoration :

Agrément :

Décor d'assiette :