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FRAICHEUR TERRE et MER et sa CRÈME de VERMOUTH (pour 8 personnes)







 

 

 

 

 

 

 


ÉLABORATION :

La veille : Laver les légumes, les éplucher et les parer ; Peler l'ail, l'oignon et le gingembre ; Tailler en petits batonnets les carottes, le navet et la courgette ; Émincer les poivrons et l'oignon ; Écraser l'ail ; Tailler en fine julienne le gingembre.
Prendre une poêle wok sur feu au gaz et cuire les légumes avec un filet d'huile d'olive en démarrant par les carottes puis remuer et surveiller la cuisson ; Ajouter le navet puis les courgettes.
On arrive à ce moment à 10mn environ de cuisson.
Finir par ajouter l'oignon, les poivrons, l'ail, le gingembre, 2 pointes de piment, saler et poivrer ; Terminer la cuisson de façon à ce que les légumes soient encore au croquant mais cuits.
Débarrasser et mettre à refroidir ; Conserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur.

Le jour du repas : Ciseler 2 échalotes et ajouter les aux légumes ; Rectifier l'assaisonnement ; Terminer celui-ci par l'huile d'olive et le vinaigre ; Mettre en attente.
Préparer les feuilles d'endives entières ; Décortiquer les crevettes et placer les de côté.
Dans une sauteuse, verser 1 filet d'huile d'olive et cuire les noix de Saint-jacques 30 secondes par côté puis les réserver ; Mettre le beurre puis les 2 échalotes restantes ciselées pour démarrer la confection de la sauce dans la même poêle ; Déglacer avec le vermouth, remuer et terminer par la crème fraiche ; Rectifier l'assaisonnement.

Dressage : Sur assiette, à l'aide d'un cercle individuel, mouler les légumes au centre ; Disposer 4 feuilles d'endives sur l'arrière du cercle de légumes ; Disposer les crevettes froides sur ces feuilles.
Avec la crème de vinaigre balsamique, à chaque intervalle des feuilles, réaliser une araignée de cette substance puis sur le devant effectuer un zig-zag.
Tiédir les coquilles et en disposer 3 sur le devant des légumes ; Napper légèrement de sauce au vermouth chaude.
Servir de suite.

Bon appétit...


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